山東微山湖

地鍋雞是一道漢族名菜，據(jù)說(shuō)起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。過(guò)去，在微山湖上打漁的漁民們常常需要在湖上待一兩天，因?yàn)榇系臈l件有限，漁民們就取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴，然后按照家常的做法煮上一鍋菜，再在鍋邊貼滿面餅，于是就產(chǎn)生了飯菜合一的地鍋菜。

《中州名典》記載了另一種說(shuō)法。據(jù)說(shuō)，清代文學(xué)家侯方域科舉高中后舉家歡慶，當(dāng)?shù)氐墓倩录澥俊⑽娜藢W(xué)士前來(lái)賀喜，偏在這時(shí)主廚回家未歸，做飯的重任就落在了臨時(shí)雇傭人員侯風(fēng)山身上。其余的菜都準(zhǔn)備好了，就差一道壓軸菜，這可難壞了侯風(fēng)山。忽然，侯風(fēng)山想起了逢年過(guò)節(jié)時(shí)母親做的“地鍋雞”，便拿定主意做這道菜。“地鍋雞”剛一端上來(lái)，滿屋鮮香宜人，鍋內(nèi)的雞肉呈柿紅色，周圍貼滿了餅子，令人食欲大增，達(dá)官貴人、文人學(xué)士爭(zhēng)先品嘗，吃后贊不絕口。大家問(wèn)侯方域這道菜叫什么名字，侯方域正不知所措，他的父親侯恂心想：官做到一品就算做絕了，雞做到這個(gè)份上也夠一品了，于是說(shuō)道：“這是侯家的看家菜，名叫‘一品雞’。”自此，這道菜便流傳開(kāi)來(lái)，并傳承至今。

如今，地鍋雞已經(jīng)有一千多年的歷史了，有廚師對(duì)傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，推出了地鍋鴨、地鍋魚(yú)、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋系列佳肴，口味上有麻、辣、鮮、香各種味道，以適應(yīng)顧客的不同要求。

在皖北地區(qū)，地鍋雞特別流行，無(wú)論是大飯店還是小地?cái)偅涠际菬衢T菜品。在家里，逢年過(guò)節(jié)或是家里來(lái)客時(shí)，餐桌上也必有一道地鍋雞。我有一位女同事，她最拿手的菜就是地鍋雞，后來(lái)有幸看到了她烹飪這道菜的全過(guò)程。

只見(jiàn)她先把一只精選的家養(yǎng)大公雞清洗、剁塊兒，焯水后撈出瀝干。鍋置火上，倒入一大勺食用油，加入蔥、姜、小紅辣椒、八角、甜面醬，翻炒出香味，然后放入焯好的雞塊兒，大火翻炒，加清水沒(méi)過(guò)雞塊兒，大火煮開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火慢燉。為了增加地鍋雞的豐富性，她還在鍋里加入筍干、干豆角、干香菇等。待雞肉有七八成熟時(shí)，她將準(zhǔn)備好的面餅貼在鍋的四周，其中一半浸在雞湯內(nèi)。待鍋內(nèi)湯汁變得濃稠時(shí)，用鍋鏟將餅子取出。這時(shí)再往鍋中放入蒜片、青紅椒，翻炒均勻后加鹽調(diào)味，最后用大火收汁。

當(dāng)熱氣騰騰的地鍋雞端上桌，香味繚繞，饞得人垂涎欲滴。夾一塊放進(jìn)嘴里，雞肉細(xì)膩、勁道，兼有干菇、竹筍的鮮香，再配上酥脆的餅子，餅借菜味、菜借餅香，讓人忍不住大快朵頤。